不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响（一） 参与脑循环生理活动

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，不同GABA）是厌氧一种非蛋白质氨基酸，是时间哺乳动物中枢神经系统非常有效的抑制性神经递质，参与脑循环生理活动，对绿的影具有一定的茶和镇定安神作用，且具有降血压的红茶效果。目前在金荞麦、加工桑叶和茶叶等植物中已取得了相应的品质研究进展。提高茶叶的不同GABA含量和品质，将对保健茶类的厌氧发展有着深远的意义。

王丽丽等研究发现在传统工艺下，时间同品种茶鲜叶制成的对绿的影白茶中GABA含量较绿茶高；而Tsushida等发现厌氧处理能显著提升茶叶中GABA的含量。林智等对茶叶中GABA富集影响因素进行了研究，茶和结果表明最佳处理条件为真空，红茶主要因素为厌氧时间，加工其次是气体种类，厌氧处理温度对提高茶叶中GABA含量影响不大，因此生产上采用在常温下进行厌氧处理即可，厌氧时间不宜超过8h。此外，沈强、王芳和夏兴莉等分别开展了真空厌氧间歇技术、厌氧温度、低温处理对GABA含量及茶叶品质影响的研究工作。目前，关于在厌氧条件下，绿茶、红茶加工工艺之间，以及高氨基酸茶树品种与常规茶树品种之间的GABA富集效果鲜见报道。本研究以高氨基酸含量的白化型茶树品种‘黄金芽’、‘白叶1号’以及常规茶树品种‘福鼎大白茶’鲜叶为原料，采用不同厌氧时间结合绿茶和红茶工艺的方法富集样品中的GABA，经过感官审评和理化分析，探求不同制茶工艺之间和茶树品种间的GABA富集效果及茶叶品质变化情况，为高品质GABA茶的研究开发提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

福鼎大白茶、黄金芽、白叶1号（一芽二叶），2019年8月22日采于贵州省鑫产园茶业有限公司茶园。

1.2 主要试剂

GABA（HPLC≥98％），北京索莱宝科技有限公司；谷氨酸（BR），上海吉至生化科技有限公司；咖啡碱，SIGMA；次氯酸钠（活性氯≥7.5％），天津市科密欧化学试剂有限公司；福林酚、没食子酸、四硼酸钠、重蒸酚等试剂均为AR级别，国药集团化学试剂有限公司。

1.3 仪器设备

茶叶揉捻机（6CR－25），浙江上洋机械有限公司；烘焙提香机（JY－6CHZ－9B），福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司；红外线测温仪（GM530），深圳标智仪表；红茶发酵机（JY－6CFJ－2B），福建佳友茶叶机械股份有限公司；真空封口机（MS1160），东莞市凯仕电器有限公司；电子天平（BSA224S），赛多利斯；离心机（TDZ4－WS），长沙平凡仪器仪表有限公司；电热恒温鼓风干燥箱（101－2AB），天津泰斯特仪器有限公司；电热恒温水浴锅（DK－98－II），天津泰斯特仪器有限公司；紫外分光光度计（UV－6300），上海美谱达仪器有限公司。

1.4 试验方法

鲜叶进行常规摊放4h后，以不同厌氧时间分别结合绿茶和红茶工艺进行制样。厌氧处理方式为称取鲜叶300g于食品真空包装袋中，采用食品真空封口机抽真空封口包装，置于室内进行常温厌氧处理。绿茶具体工艺步骤为：鲜叶摊放→厌氧（时间分别为0、2、4、8h）→杀青（投叶量300g，锅温180℃，时间2min）→80℃干燥至足干；红茶具体工艺步骤为：鲜叶摊放→揉捻30min→厌氧（时间分别为0、2、4、8h）→发酵（时间为4h，发酵温度为28℃，湿度保持为90％）→80℃干燥至足干。试验因素水平及样品编号见表1。

1.5 茶叶感官审评

按照《GB/23776－2018茶叶感官审评方法》中的绿茶、红茶审评方法，由3位审评专家对样品的汤色、香气、滋味和叶底进行密码审评。由于茶样无做形工艺，干茶外形松散，因此外形不参评，叶底只进行色泽匀整度和明暗度审评，计分时按汤色15％、香气30％、滋味40％、叶底15％的权重进行加权平均计算。

1.6 主要品质成分测定

根据《GB/T8313－2018茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》《GB/T8314－2013茶游离氨基酸总量的测定》《GB/T8312－2013茶咖啡碱测定》《根据GB/T8305－2013茶水浸出物测定》检测茶叶的茶多酚总量、游离氨基酸总量、咖啡碱和水浸出物含量。

1.7 γ-氨基丁酸（GABA）测定

1.7.1 样品测定

参考汤彩云等的方法，取过100目筛的样品粉末1g（感量0.0001），加入40mL的沸水，充分摇匀，移入水浴锅中浸提1h，每20min振荡一次，后用定性滤纸过滤后再过0.45μm滤膜，接着取1mL样品待测液，加入0.1mol·L^-1四硼酸钠缓冲液1.0mL，6％重蒸酚溶液1.2mL，7％次氯酸钠溶液0.6mL，混匀后立即沸水水浴10min，后冰浴处理5min，恢复室温出现蓝绿色后，加入2mL的60％乙醇溶液，于波长为640nm测吸光值。

1.7.2 标准曲线建立

从2.0mg·mL^-1的标准品溶液中分别取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mL，用去离子水定容至1mL，按1.7.1的方法加入显色剂进行显色反应，测吸光度。

1.8 数据统计与分析

利用Excel2010和SPSS20.0软件对数据进行统计和分析，所有数据均取3次重复的平均值。

2 结果与分析

2.1 不同厌氧时间茶叶感官品质分析

2.1.1 绿茶工艺茶叶感官品质分析

绿茶工艺茶叶感官审评结果如表2所示，福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶均以对照样品质得分最高，总体表现为汤色明亮，香气高爽，滋味清爽鲜醇，叶底色泽匀整度好。厌氧至2h和4h后，茶叶感官品质正常，随厌氧时间延长为8h时，3种茶叶的汤色、香气、滋味和叶底均受到不同程度影响，茶汤色泽变暗，明亮度下降，在香气上均出现有熟闷味，滋味青涩，同时叶底夹杂红梗，从而导致茶叶的感官品质相对较差。由审评结果分析可知，厌氧时间延长，茶叶的综合感官品质呈下降趋势。

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